Come riconoscere gli aromi nel vino e iniziare a degustare
Riconoscere gli aromi nel vino è più semplice di quello che si possa pensare, prima di tutto bisogna rimettere in funzione il naso ed iniziare ad annusare qualunque cosa abbia un profumo e cercare di memorizzarlo. Tantissimi sono gli aromi che già abbiamo scolpiti nella memoria, legati all’infanzia ad esempio, alla frutta che si prendeva dall’albero, ai fiori che profumavano la casa, l’orto, una distesa di lavanda, o i mughetti in primavera che crescevano nel bosco di acacie vicino a casa. Se ci si pensa, sono tanti i ricordi legati agli odori, si tratta di risvegliarli e concentrarsi di fronte al bicchiere.
Pronto per iniziare?
Stappa una bottiglia, di qualunque genere, bianco, rosé, rosso, spumante, passito, scegli tu.
Versane una parte in un calice da vino e fai un primo esame olfattivo a bicchiere fermo, infilando ben bene il naso dentro al calice ed in modo da percepire subito cosa spicca tra gli aromi, il profumo dominante; non soffermarti sul bicchiere, staccati e pensa a cosa ti ricorda, che tipo di odore è, annusa ancora, velocemente, a cercare qualcos’altro o la conferma di ciò che hai sentito la prima volta. Memorizza gli aromi che hai sentito, ripensaci se erano davvero loro o degli altri.
Ora sei pronto per scatenare gli aromi, ruota il vino nel calice in modo da liberare tutti gli aromi (non farlo però con lo spumante perchè non ha senso, disperderesti solo l’anidride carbonica che lo caratterizza, facendolo diventare meno godibile al palato, gli aromi dello spumante arrivano da soli al tuo naso, dalla normale dispersione carbonica in uscita dal calice, si usano calici stretti proprio per mantenere più a lungo gli aromi nel bicchiere). Il movimento del vino nel calice libererà altre molecole odorose che magari non avevi sentito prima. Delle volte può succedere che appena versato un vino, particolarmente nei bianchi, vi sia una fastidiosa nota di solforosa (serve a proteggere il vino da ossidazione e batteri), in questo caso ruota leggermente e lascia che il vino prenda aria qualche minuto e che le molecole (volatili) della solforosa se ne vadano, poi torna ad annusare e identificare.
Se pensi di sentire poco gli aromi puoi sempre comprimere una narice all’interno del calice ed aspirare intensamente con l’altra. Le olfazioni non devono essere continue e prolungate altrimenti ci si assuefà e si perde la capacità di sentire gli aromi distintamente. Con l’aiuto delle macrocategorie puoi già avere una direzione olfattiva del vino, ad esempio floreale in un vino bianco giovane con profumi di fiore d’acacia, oppure più categorie come in un rosso fruttato e tostato con profumi di ciliegia, mirtilli e note di vaniglia portate dall’affinamento in barrique. Negli spumanti possono essere le note floreali, agrumate o fragranti di pasticceria a prevalere.
Nei passiti ci puoi trovare l’albicocca, l’uva passa, fichi secchi, canditi ecc. Non è possibile dare indicazioni univoche sulle caratteristiche aromatiche di un vino, anche se proveniente da singola uva, ogni vino si esprime in modo diverso, sono tante le variabili che influiscono sul profilo aromatico finale.
Ci sono dei marcatori olfattivi specifici di ogni vino ma questo non vuol dire che poi li trovi in tutti i vini prodotti con quell’uva, faccio un esempio, il Riesling renano: è conosciuto prevalentemente per gli aromi di idrocarburi, in alcuni sono presenti in modo netto mentre in altri prevalgono le note fruttate tropicali o floreali, dipende dal terroir di provenienza delle uve, dalle lavorazioni in cantina e dall’affinamento.
Un riesling della Mosella non è per niente uguale ad un Riesling dell’Oltrepò Pavese.
Con il tempo si impara a riconoscere gli aromi e il riconoscimento diventa un gioco divertente e appagante, non ti scoraggiare se hai sentito ‘poco’, ci vuole allenamento come qualunque altra attività.
Prova adesso a berne un sorso, trattenendolo in bocca e passandolo su tutta la cavità orale, arriveranno altri aromi, quelli retronasali a completare il quadro olfattivo.
Ora dovresti avere abbastanza input per dire la tua sugli aromi del vino che hai appena degustato.
L’obiettivo della degustazione, è quello di cercare di capire cosa si beve e dare una motivazione sensata a quei banali e frettolosi giudizi che si basano sul “mi piace/buono” oppure “non mi piace/cattivo”. Il riuscire ad individuare anche solo pochi aromi fa la differenza.
Altra cosa bella del degustare il vino è sentire come cambia nel calice con il passare del tempo, magari si presenta con un aroma fragrante e dopo trenta minuti ha lasciato il posto a note morbide di frutta in confettura; il sentire trasformarsi è un piacere, particolarmente se il vino è fatto bene, ed anche dopo uno o due giorni che lo hai stappato ti regala belle sensazioni olfattive. Qui capisci anche la differenza tra vini ‘costruiti’ per il consumo e vini con un’identità specifica.
Di seguito la descrizione delle macrocategorie con gli aromi principali, che seppur limitati possono agevolarti nel riconoscimento.
In generale i profumi devono offrire una sensazione gradevole, l’insieme dei profumi determina il ‘bouquet’ che si esprime in complessità (quantità di aromi diversi che percepiamo), intensità (es. una o cento rose) e qualità del profumo (bellezza olfattiva). Ogni vino ha le sue caratteristiche, con note più o meno accentuate, a te scoprirle.
CLASSIFICAZIONE DEGLI AROMI
PRIMARI: aromi presenti nelle uve aromatiche che poi ritroviamo nel vino.
SECONDARI: aromi derivanti dalla lavorazione dell’uva, pigiatura e fermentazioni.
TERZIARI: aromi che si sviluppano durante l’affinamento, post fermentazioni, in legno, vetro, anfora.
CATEGORIE AROMATICHE
AROMATICO: Il profumo che deriva solo da vitigni aromatici (Gewurtztramminer, Moscati, Malvasie, Brachetto). L’uva ha lo stesso profumo che si ritrova nel vino.
VINOSO: Il profumo del vino appena svinato dopo la fermentazione, spesso presente nei vini rossi giovani.
Per farsi un’idea è caratterizzante del vino novello.
FLOREALE: Profumi di fiori, nei bianchi associati a fiori bianchi o gialli, biancospino, zagara, ginestra, acacia, bosso, mughetto, fiori d’arancio, camomilla, tiglio, magnolia, geranio.
Nei rossi, rosa, viola, iris, giacinto, lillà, lavanda. Possono essere anche profumi di fiori appassiti o secchi.
FRUTTATO: Profumi di frutti bianchi, pesca bianca, pera, mela, melone.
Frutti gialli, pesca gialla, albicocca, prugna. Frutti neri, ribes, mora, amarena, mirtillo.
Agrumi, arancia, mandarino, pompelmo, limone, lime. Frutti esotici, ananas, papaia, banana, litchi, frutto della passione.
Frutta secca, noce, nocciola, mandorla, fichi secchi, uva passa. Frutti canditi, scorza d’arancia.
Confettura, frutta sciroppata.
Nei bianchi si percepiscono maggiormente i profumi di frutti bianchi, gialli, esotici ed agrumi.
Nei rossi prevalgono i frutti rossi e neri.
Nei vini passiti di frutta essiccata, uva passa, albicocca e fichi secchi.
ERBACEO/VEGETALE: Profumi che ricordano l’erba appena tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone, cavolo, finocchio, fagiolini, salvia, rosmarino, basilico, timo.
Alcuni di questi profumi sono caratteristici di vini come il Sauvignon, Merlot, Cabernet ecc.
MINERALE: Profumo di pietra focaia, polvere da sparo, grafite, talco, gesso, petrolio, idrocarburi, pietra bagnata.
FRAGRANTE: Rimanda ai profumi di fiori e frutti freschissimi presenti nei vini giovani.
Fragrante indica anche il profumo del pane appena sfornato e dei lieviti, presenti ad esempio negli spumanti o nei vini bianchi che hanno riposato sui lieviti.
SPEZIATO: Profumi di spezie dolci o piccanti, vaniglia, cannella, pepe (bianco, nero, rosa), chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, zafferano, liquirizia, noce moscata, zenzero.
La speziatura caratterizza principalmente i vini (sia bianchi che rossi) che hanno avuto un passaggio in legno (botti, tonneau, barrique). Spesso i ‘legni’ nuovi rilasciano sentori di vaniglia.
TOSTATO: Profumi di affinamento del vino in legno o in bottiglia che rimandano al cacao, cioccolato, caffé, tabacco, mandorle e nocciole tostate, cuoio.
ETEREO: Profumi di cera, ceralacca, iodio, medicinali, plastica, sapone, smalto, vernice, solvente. Profumi accettabili in minima quantità, al limite del difetto.
DIFETTATO: Odori sgradevoli, quelli che rendono un vino difettato, da rifiutare.
Dal classico odore di tappo (tricoloroanisolo – t.c.a.) con sentori di sughero avariato, segatura bagnata, legno marcio, al ‘ridotto’ eccesso di solforosa (brodo vegetale, uovo marcio, cipolla, cavolfiore), Ossidazione (eccesso di contatto con l’aria), Muffa, Mela marcia, Aceto, Colla, Sapone, Plastica bruciata…